Descripción
Corte cilíndrico y uniforme ubicado en la zona lumbar del novillo, el lomo es un músculo prácticamente inactivo, lo que explica su extrema terneza y baja infiltración grasa. De estructura fina y grano cerrado, permite cocciones precisas y rápidas, ideal para técnicas que buscan resaltar textura sin sobrecocinar: vuelta y vuelta, sellado o sous-vide. Su perfil magro lo convierte en una base neutra perfecta para combinaciones sofisticadas de salsas, reducciones o ahumados suaves.
Consejos de preparación
Salado
Sal fina si se va a sellar a la plancha o sartén. Sal gruesa si va a la parrilla entera o en medallones. Siempre justo antes de cocinar para evitar deshidratación.
Cocción
Cocción rápida y precisa. Si se prepara entero, usar fuego indirecto o sellar y terminar al horno. Para bifes o medallones, vuelta y vuelta: 2–3 minutos por lado a fuego fuerte, según el punto deseado.
Reposo
Fundamental. Al ser un corte magro y delicado, necesita reposar 5–7 minutos post cocción para evitar que se seque al cortarlo.
Corte
Cortá en medallones o bifes de 3 a 4 cm. Siempre con cuchillo bien afilado y sin presionar. Si lo cocinaste entero, cortá en diagonal contra la fibra.
Extra
Por su bajo contenido graso, el lomo va muy bien con mantecas compuestas, salsas (malbec, verdeo, mostaza), o incluso un fondo de cocción reducido. Ideal para puntos jugosos (55–60 °C internos).