Descripción
Es un corte que combina dos partes de la res: el bife angosto y el lomo, separados por un hueso en forma de “T”. Este corte ofrece lo mejor de ambos mundos: la ternura del lomo y el sabor robusto del bife angosto. Es perfecto para la parrilla, donde se cocina lentamente para mantener su jugosidad y sabor.
Consejos de preparación
Salado
Sal gruesa justo antes de la cocción. Si es una pieza muy grande, podés salarla con 30 minutos de anticipación.
Cocción
Fuego medio a fuerte. Cocinar primero del lado del hueso para distribuir el calor de forma pareja. Luego sellar ambos lados de la carne. El lomo se cocina más rápido que el bife, por lo que hay que controlar bien el punto.
Reposo
Fundamental: al menos 8–10 minutos. El hueso mantiene temperatura y sigue cociendo después de salir del fuego.
Corte
Separar la carne del hueso con un corte limpio. Luego filetear ambos lados (bife y lomo) contra la fibra.
Extra
Ideal para compartir. Servir cortado al centro, con los dos músculos por separado. No sobrecocinar el lomo: se seca fácilmente.