Descripción
Corte cilíndrico y uniforme ubicado en la zona lumbar del novillo, el lomo es un músculo prácticamente inactivo, lo que explica su extrema terneza y baja infiltración grasa. De estructura fina y grano cerrado, permite cocciones precisas y rápidas, ideal para técnicas que buscan resaltar textura sin sobrecocinar: vuelta y vuelta, sellado o sous-vide. Su perfil magro lo convierte en una base neutra perfecta para combinaciones sofisticadas de salsas, reducciones o ahumados suaves.